Sauer macht lustig

Inzwischen hat Rhabarber eine richtige Fangemeinde. Sie wartet sehnlichst auf den Saisonstart zwischen März und April. Kein Wunder: schließlich schmeckt das regionale Gemüse nicht nur gut, sondern ist auch sehr vielseitig.

Was haben Rhabarber und Spargel gemeinsam? Sie sind gesund, haben im Frühjahr Saison und werden nicht länger als bis zum 24. Juni geerntet. Dieses recht konkrete Datum ergibt sich, da die Rhabarberpflanze im Sommer Kraft speichern muss für die nächste Saison, andererseits steigt auch der Gehalt an Oxalsäure in den Stängeln. Der Rhabarber sorgt allerdings im Vergleich zu seinem „Saisonpartner“ Spargel für weniger Aufsehen – völlig zu Unrecht, wie eingefleischte Fans wissen. Schließlich schmeckt er richtig zubereitet einfach unwiderstehlich und ist dabei auch noch sehr vielseitig. Die Zahl der Rhabarber-Rezepte wächst mit jeder neuen Saison. 1000 gute Gründe, sich das regionale Gemüse mal genauer anzusehen. Und da beginnt man am besten mit seinen besten Eigenschaften: dem Geschmack und den positiven Auswirkungen auf die Gesundheit.

In der Küche lässt sich Rhabarber vielseitig verwenden: Als Kompott, Konfitüre oder im Kuchen kennen ihn viele. An warmen Tagen genießt man ihn gerne als Rhabarber-Schorle. Aber inzwischen hat er auch die herzhafte Küche erobert: als Chutney oder Ketchup punktet er ebenso wie als Gemüsebeilage oder auf dem Flammkuchen. Am besten schmeckt Rhabarber natürlich frisch, er sollte nach dem Einkauf direkt verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält er sich in ein feuchtes Tuch gewickelt maximal zwei bis drei Tage. Wichtig auch: Man sollte die Rhabarberstangen nicht roh verzehren, sondern immer kochen oder backen. Dabei werden die Stangen zunächst gründlich gewaschen, ganz dünn geschält und in verzehrgerechte Stücke geschnitten. So kann man ihn übrigens auch für eine spätere Verwendung einfrieren. Rhabarber enthält viel Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure, weshalb man sich nach dem Genuss nicht direkt die Zähne putzen sollte – 30 Minuten Abstand sollten schon dazwischen liegen.

Was macht das leckere Saisongemüse so gesund? Da ist an erster Stelle der hohe Kaliumgehalt zu nennen. Der liegt immerhin bei rund 270 Milligramm pro 100 Gramm. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung spielt Kalium eine Rolle für die Herzfunktion und die Regulation des Blutdrucks. Ebenfalls im Rhabarber enthalten sind Calcium und Phosphor. Die in den Stangen enthaltene Oxalsäure ist für gesunde Erwachsene und Jugendliche in der Regel kein Problem. Zudem kann man die Säure verringern oder ihre Wirkung abschwächen: zum Beispiel durch großzügiges Schälen, Abkochen und den Genuss zusammen mit Milchprodukten. Lediglich kleine Kinder und Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen sollten auf den Genuss von Rhabarber verzichten.

Eine der am häufigsten gestellten Fragen zum Rhabarber sollte man natürlich nicht unbeantwortet lassen: Woher kommt der Name? Wenn manche beim Rhabarber an Barbaren denken, liegen sie gar nicht so falsch. Sein lateinischer Name Rheum rhabarbarum setzt sich zusammen aus dem lateinischen Wort für Wurzel und dem für fremdländisch, barbarus. Das deutsche Wort Rhabarber leitet sich wiederum aus der italienischen Bezeichnung ab: rabarbaro. Auf französischen Speisekarten heißt er rhubarbe und in Spanien ruibarbo. Bevor der Rhabarber bei uns heimisch wurde, hat er einen langen Weg zurückgelegt. Als Heilmittel gelangte er aus Zentralasien im Mittelalter in die arabische und abendländische Medizin – dabei wurden übrigens unterirdische Pflanzenteile verwendet. Über Russland kam der Rhabarber dann in weitere Teile Europas. In Deutschland wurde er erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts angebaut. Im Jahr 2020 lag die Anbaufläche laut Statista bei rund 1.300 Hektar – fast doppelt so viel wie 15 Jahre zuvor.

Was man aus dem hierzulande geernteten Rhabarber so alles Leckeres zaubern kann, dazu hat das Team der Initiative „1000 gute Gründe“ viele Ideen. Leckere Klassiker und innovative neue Kreationen angesagter Foodbloggerinnen und -blogger finden sich in der Ideenküche unter www.1000gutegruende.de.

Flammkuchen mit Rhabarber

Zutaten:

• 200 g Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 1 Eigelb
• etwas Salz
• 2 Stangen Rhabarber
• 2 EL Crème fraîche
• 125 g Mozzarella oder Ziegenkäse
• ein bisschen Mehl zum Ausrollen
• Kräuter nach Bedarf

Zubereitung:

Aus Mehl, Olivenöl, Eigelb und einer Prise Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Sollte der Teig etwas zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Den Teig in einer Schüssel 40 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Rhabarberstangen schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Käse ebenfalls in Scheiben schneiden.

Nun den Flammkuchenteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, Käse und Rhabarber darauf verteilen. Für 8 Minuten bei 200 Grad backen. Zum Flammkuchen passen Bärlauch, Basilikum oder Schnittlauch als Dekoration.

Rhabarber-Tarte mit feiner Vanillecreme

Für den Mürbeteig:

• 140 g Mehl
• 80 g Speisestärke
• 50 g gemahlene Mandeln
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1/2 TL Backpulver
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 120 g zimmerwarme Butter
• 500 g Hülsenfrüchte

Für die Vanillecreme:

• 600 ml Schlagsahne
• 60 g Zucker
• Mark von 1/2 Vanilleschote
• 5 Blätter weiße Gelatine
• 100 g Mascarpone

Für die Fruchtschicht:

• 350 g Rhabarber
• 100 g passierte Himbeeren
• 50 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine

Zum Garnieren:

• 100 g Himbeeren
• 3-4 mitteldicke Stangen Rhabarber
• 2 EL Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Mürbeteig mit dem Knethaken des Rührgeräts zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach den gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarte-Form ausrollen. Den ausgerollten Teig in eine gefettete Tarte-Form (26 cm) legen, den Rand andrücken und weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nun den Backofen auf ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze (oder Umluft 160 Grad) vorheizen, den Mürbeteig mit Backpapier bedecken und die Hülsenfrüchte zum Blindbacken oben auflegen. Den Tarte-Boden auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Hülsenfrüchte und das Backpapier vorsichtig entfernen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und goldbraun backen. Nach Ende der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Vanillecreme die Sahne mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote auf 500 ml einkochen. Zucker hinzugeben, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen und noch tropfnass zur Sahne geben. Die Sahne so lang rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Abkühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist. Anschließend die Mascarpone unterheben und die Masse abkühlen lassen, bis sie anfängt, fester zu werden. Dann vorsichtig auf den Tarte-Boden gießen. Damit die Tarte schön fest wird, diese für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit für die Fruchtschicht den Rhabarber schälen und klein schneiden. Die Himbeeren durch ein Sieb passieren. Nun den Rhabarber und die Himbeeren zusammen pürieren. Anschließend mit Zucker aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Gelatine einweichen, ausdrücken und tropfnass unter das Fruchtpüree rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Fruchtmasse auskühlen lassen und auf die Vanillecreme streichen. Im Anschluss die Tarte wieder im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Garnitur die Himbeeren wieder durch ein Sieb passieren. Die restlichen Rhabarberstangen schälen und die untere flache Seite begradigen. Dazu die Stange mit der gewölbten Seite auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Messer der Länge nach die zwei äußeren kleinen Wölbungen abschneiden. Rhabarber in 2 bis 3 mm dicke Stücke schneiden. Mit 2 EL Zucker und dem Himbeerpüree vermengen, kurz aufkochen lassen, sodass die Rhabarberstücke ein wenig weich werden, und im Anschluss ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Nun in einem Sieb abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Die Rhabarberstücke ausgehend von der Mitte im Muster auf die Form legen. Dazu immer die Rundungen Kopf an Kopf stoßen lassen. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren