So langsam geht sie los: die Mangold-Saison. Galt das Gemüse früher als die weniger feine Alternative zum Spinat, so gewinnt es heute immer mehr Fans. Und das völlig zu Recht.

Es gibt Gemüsearten, die nicht unbedingt jeder kennt. So ein Gemüse ist der Mangold, der völlig zu Unrecht im Schatten des Spinats steht. Seine Karriere beginnt hierzulande wahrscheinlich zur Römerzeit. Sie sollen das Gemüse, das ursprünglich in Vorderasien sowie am Mittelmeer zu Hause war, mit nach Mitteleuropa gebracht haben. Lange Zeit war er hier beliebt, bis ihm auf dem Gebiet des heutigen Deutschlands irgendwann nach dem 17. Jahrhundert der Spinat den Rang abgelaufen hat. Der Mangold geriet dadurch fast in Vergessenheit. Beste Voraussetzungen für ein furioses Comeback in unseren Tagen.

Man sieht es dem Mangold nicht an, aber er ist verwandt mit der Zucker- und Futterrübe und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse – wie auch der Spinat. Die Blätter des Mangolds werden bis zu 30 Zentimeter lang, die glatt oder gewellt sein können. Stiele und Blätter gibt es je nach Art in unterschiedlichen Farben. Grundsätzlich unterscheidet man beim Mangold zwei Kulturformen: den Stiel- oder Rippen-Mangold sowie den Schnitt- oder Blatt-Mangold. Beide kann man komplett genießen – also mit Stielen und Blättern. Mangold schmeckt herrlich aromatisch und steckt voller Power für unsere Gesundheit: Vitamin C, Beta-Karotin, das der Körper zu Vitamin A umwandelt, B-Vitamine, Kalzium, Kalium sowie Eisen sind darin enthalten.

Bei Mangold sollte man Stiele und Blätter getrennt zubereiten, da die Stiele eine längere Garzeit haben.

Inzwischen gibt es unzählige Rezepte für die Zubereitung von Mangold. Wichtig ist dabei immer: Man sollte ihn frisch genießen. Das heißt, man sollte das empfindliche Gemüse am Kauftag zubereiten. Wenn das nicht geht, dann kann man die Stiele und Blätter in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks einen Tag lagern – maximal vielleicht auch zwei Tage. Für die Zubereitung gilt: Sie ist ähnlich wie beim Spinat, zumindest beim Blatt-Mangold. Am Anfang steht das gründliche Waschen. Die Stiele haben eine längere Garzeit als die Blätter, weshalb beide Teile getrennt voneinander zubereitet werden sollten. Das Team der Initiative „1000 gute Gründe“ empfiehlt, Mangold immer zu kochen oder zu blanchieren und anschließend das Kochwasser wegzugießen. So ist das Gemüse am bekömmlichsten und gesündesten. Außerdem kann man es gut mit calciumreichen Lebensmitteln wie Milch, Sahne oder Crème fraîche kombinieren.

Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Ob man das köstliche Gemüse einfach mit Zwiebeln, Butter und geriebenem Muskat dünstet, als Zutat zum Risotto oder in der Pasta-Sauce verwendet, ob als Mangold-Pakete mit Hackfleisch oder leckere Gemüse-Rouladen: die Vielfalt der Gerichte kennt keine Grenzen. Inspirationen für diese und viele andere Gemüse- und Obstsorten finden sich auch in der Ideenküche unter www.1000gutegruende.de.

Mangold-Rouladen








  • Farbenfroh und lecker:
    (c) Foodistas/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
  • vegetarische Mangold-Rouladen
    (c) Foodistas/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe


Zutaten für 4 Portionen

für die Rouladen:

  • 6 große Blätter Stiel-Mangold
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 g Couscous
  • 1 lila Möhre
  • 1 kleine Zucchini (ca. 80 g)
  • 40 g Cashewkerne
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • scharfe Paprika
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Wasser
  • 75 g geriebener Cheddar

für die Paprika-Sauce:

  • 1 Glas geröstete Paprika (200 g)
  • 50 ml Gemüsefond
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Wasser und Gemüsefond zusammen aufkochen, über den Couscous geben und für 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Parallel den Knoblauch sowie die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Möhre und die Zucchini waschen und anschließend fein reiben.

Als nächstes den Mangold waschen und die Stiele von den Blättern entfernen. Die Mangold-Stiele in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Olivenöl, Knoblauch und den Zwiebeln in eine Pfanne geben und ca. 5 bis 7 Minuten anbraten.

Jetzt die Möhre und Zucchini dazugeben und alles für weitere 3 Minuten anschwitzen. Das Gemüse zum Couscous geben, den Cheddar unterrühren und alles final mit den Gewürzen abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mangoldblätter einzeln für 20 Sekunden blanchieren und dann mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben, abtropfen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pro Roulade etwa 2 EL der Gemüsemischung auf ein Mangold-Blatt geben, einschlagen und zusammenrollen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die geröstete Paprika in ein Sieb geben und die Flüssigkeit gut abtropfen lassen. Dann mit dem Gemüsefond und der Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab gut mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce in eine Auflaufform füllen. Mangold-Rouladen darauf verteilen und alles im Backofen für ca. 15 Minuten garen.