Das schmeckt einfach „unterirdisch“ gut

Jetzt erblicken sie das Licht der Welt: Petersilienwurzeln, Pastinaken, Rüben, Rote Beten & Co. haben Saison, sind richtig lecker, gesund und dabei auch noch günstig. 1000 gute Gründe, bei diesem Thema tiefer einzusteigen und an die Wurzel zu gehen.

Es gab Zeiten, da hatte man sie völlig aus den Augen verloren. Das ist eigentlich auch kein Wunder, schließlich passiert bei ihnen das Wesentliche unter der Erde. Doch inzwischen haben die unterschiedlichen Wurzelgemüse schon viele Comebacks gefeiert und sind fester Bestandteil der einfachen und gehobenen Küche. Richtig zubereitet gelten sie in der Sternegastronomie als echte Delikatesse. Aber auch am heimischen Herd kann man aus den Wurzeln Köstliches zaubern. Und: Wer beim Einkauf ein bisschen aufs Geld achten möchte, der ist hier genau richtig.

Im Oktober geht die Saison so richtig los, dann findet man Pastinaken, Steckrüben und Petersilienwurzeln wieder verstärkt im Handel. Zusammen mit Möhre und Rote Bete sind sie die Stars fürs klassische Ofengemüse, lassen sich aber auch einzeln bestens zubereiten. Die Pastinake schmeckt mit ihrem süßlichen Aroma hervorragend als Püree oder Suppe. Obwohl ihr die Petersilienwurzel sehr ähnlich sieht, schmeckt diese doch ganz anders – eher würziger. In Stifte geschnitten und gedünstet ist sie eine hervorragende Gemüsebeilage. Mal etwas anderes, aber nicht weniger köstlich, sind die Wurzeln als Zutat im Risotto. Steckrüben kannten und liebten schon unsere Großeltern und verarbeiteten sie gerne im Eintopf. Ihr nussiges Aroma macht sie aber auch zum idealen Partner beim Kartoffelstampf. In der vegetarischen Küche sind auch Steckrübenschnitzel beliebt.

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Etwas empfindlicher als diese eher robusten Wurzeln ist der Topinambur. Die Pflanze, die seit dem 17. Jahrhundert ihren Platz in vielen europäischen Küchen fand, lässt sich nicht lange lagern. Die Wurzel sollte also nach dem Kauf schnell zubereitet werden – zum Beispiel im Püree, einer Suppe oder als knusprig gebratene Gemüsebeilage. Ein traditionelles Wintergemüse ist auch Rote Bete, obwohl die Knollen inzwischen das ganze Jahr zu bekommen sind. Ihr erdiger Geschmack kommt nicht überall gleich gut an. Wer damit fremdelt, könnte es einmal mit Ringelbete oder Bunter Bete probieren, die jetzt Saison haben. Alle Bete-Varianten kann man roh oder gekocht genießen. Im Salat passen sie hervorragend zum Ziegenkäse.

Wurzelgemüse ist übrigens nicht nur kulinarisch überzeugend, beim Essen tut man so ganz nebenbei auch etwas für seine Gesundheit. In der Pastinake zum Beispiel steckt viel Vitamin C, dazu Folsäure und Vitamin E sowie Kalium. Die Petersilienwurzel wiederum hat neben Vitaminen noch etwas Besonderes an Bord, nämlich ätherische Öle, die einen gereizten Magen beruhigen sollen. Die Steckrübe punktet mit Kalzium, Kalium und Magnesium sowie B-Vitaminen. Wertvolle Ballaststoffe sind der Pluspunkt von Topinambur, dazu stecken in der Knolle außerdem die Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C sowie wichtige Mineralstoffe.

Wer jetzt mehr Wurzelgemüse auf den Speiseplan setzen möchte und nach richtig guten Rezepten dafür sucht, ist bei den Ernährungsprofis der Initiative „1000 gute Gründe“ bestens aufgehoben. In der Ideenküche unter www.1000gutegruende.de gibt es jede Menge köstliche Rezepte – vom Klassiker bis zur modernen Küche.

Petersilienwurzel-Risotto mit Rote-Bete-Pesto

Zutaten

… für das Risotto:

• 6 Petersilienwurzeln (ca. 500 g)
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• 3 Schalotten (ca. 80 g)
• 250 g Risottoreis
• 750–800 ml klare Gemüsebrühe
• 8 Stiele Thymian
• abgeriebene Schale und 1 EL Saft von 1/2 Bio-Zitrone
• 20–30 g Butter
• 100 g geriebener Parmesankäse
• Salz und Pfeffer

… für das Pesto:

• 30 g Haselnusskerne
• 1 kleine Rote Bete (160 g)
• 1 Apfel (180 g)
• 1 Bio-Zitrone
• 30 g Parmesan
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Petersilienwurzeln putzen, schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach Streifen abziehen (von beiden Seiten jeder Wurzel). Restliche Wurzelstücke fein würfeln. Wurzelstreifen mit 2 EL Öl und etwas Fleur de Sel in einer Schüssel mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180°C) 25 bis 30 Minuten knusprig backen, dabei in den letzten 10 Minuten Backofen ausschalten. Fertige Chips auf Küchenpapier geben und auskühlen lassen.

Für das Risotto Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und gewürfelte Petersilienwurzel darin andünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Heiße Brühe nach und nach angießen und Risotto kochen. Thymian waschen, Blättchen abzupfen, ein wenig zum Garnieren aufbewahren, Rest hacken. Thymian, Zitronenschale, Butter und 70 g Parmesan unter das fertige Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Pesto mit Rote Bete Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen und hacken. Einige Zesten von der Zitronenschale schneiden und die Zitrone auspressen. Rote Bete schälen und raspeln, Apfel schälen, vierteln, entkernen und raspeln. Mit der Hälfte der Haselnüsse, Roter Bete, 1 EL Zitronensaft, Parmesan und 5 EL Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf Schälchen verteilen. Pesto darüber geben und mit den Chips, Thymian, übrigen Haselnüssen und Zitronenzesten garnieren.

Petersilienwurzel-Suppe

Zutaten:

• 400 g Petersilienwurzel
• 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 100 ml Wein
• 100 ml Wasser
• 300 ml Sahne
• schwarzer Pfeffer
• grobes Meersalz
• 500 g Pflanzenfett zum Frittieren
• 1 rote Zwiebel
• 50 ml Rote-Bete-Saft
• 50 ml Essig
• 50 g Schwarzbrot

Zubereitung:

Die Petersilienwurzeln schälen (Schalen beiseite stellen) und anschließend waschen. Danach in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

Das Sonnenblumenöl in einem hohen Topf erhitzen und die Kartoffeln sowie die Petersilienwurzelstücke hinzugeben. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und so lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Wasser sowie die Sahne hinzugeben und alles für 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann die Suppe mithilfe eines Pürierstabs fein pürieren. Sollten sich noch größere Stücke in der Suppe befinden, diese gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen.

Die Schalen der Petersilienwurzel im aufgelösten Pflanzenfett frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zwiebel häuten und in dünne Streifen schneiden. In ein kleines, hohes Gefäß geben und den Rote-Bete-Saft sowie den Essig dazugeben. Für mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Das Schwarzbrot mit den Händen in kleine Stücke teilen und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze anbraten.

Die Suppe mit den frittierten Petersilienwurzelschalen, den eingelegten Zwiebeln und dem Schwarzbrot garnieren und genießen.

Pastinaken-Pommes mit zweierlei Dips

Zutaten

… für die Pommes:

• 700 g Pastinaken
• 6 EL Olivenöl
• grobes Meersalz

… für die Wasabi-Mayonnaise:

• 4 EL Mayonnaise
• 3 EL Limettensaft
• 2 TL Wasabi-Paste
• 1 EL Zucker

… für den Chili-Cheese-Dip:

• 3 EL Butter
• 3 EL Weizenmehl
• 100 ml Milch
• 80 g Cheddar
• 2 EL eingelegte Jalapeños
• schwarzer Pfeffer
• grobes Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Die Pastinaken mithilfe einer Wurzelbürste kräftig sauber schrubben und in mundgerechte Stücke schneiden. Nun das Wurzelgemüse in eine feuerfeste Auflaufform geben. Das Meersalz und das Olivenöl darüber geben und mit den Fingern kräftig einmassieren. Für 25 Minuten im Ofen garen, bis die Pastinaken die gewünschte Konsistenz haben.

Für die Wasabi-Mayo alle Zutaten miteinander verrühren und für eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Für den Chili-Cheese-Dip die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald diese geschmolzen ist, das Mehl dazugeben und mit der Milch aufgießen. Alles kräftig mit einem Schneebesen verrühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind. Nun den Cheddar sowie die Jalapeños dazugeben und weiterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pastinaken-Pommes zusammen mit den Dips servieren.