Hochgenuss mit Tiefgang

Wurzelgemüse gehört zu den neuen alten Stars in der Küche: Früher wurden sie eher als Mus serviert, heute gibt es knusprige Chips, frische Salate und süße Smoothies.

Anhänger der Steinzeitkost wussten es schon immer: Wurzelgemüse hat eine Geschichte, die Jahrtausende zurückreicht. Allerdings unterscheidet sich die Urform der leckeren Wurzeln deutlich von dem, was heute bei uns auf den Tisch kommt. Experten beschreiben die wilden Möhren unserer Vorfahren als bleistiftdünn und eher blass. Da sind wir heute ganz anderes gewöhnt. Denn wir können leckere Variationen von Wurzelgemüsen in allen Farben des Regenbogens genießen. Angefangen hat alles mit Möhren, Petersilienwurzeln und Pastinaken. Letztere waren übrigens schon bei den alten Römern beliebt und vom Mittelalter bis ins 18. Jahrhundert auch hierzulande in vielen Gärten zu finden. Verdrängt wurden sie danach vor allem durch Kartoffeln und Möhren.

Doch dazu später. Im Mittelalter waren die leckeren Wurzeln laut den Experten von „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“ so eine Art Grundnahrungsmittel. Weil Sterneköche noch recht rar waren und die hygienischen Verhältnisse eher schlecht, kochte man Rüben, Möhren und Co. in der Regel so lange durch, bis sie zu Mus wurden. Dieses Wort steckt übrigens im neuzeitlichen Begriff Gemüse sozusagen mittendrin. Die Entwicklung des Wurzelgemüses in der Neuzeit war vor allem von Züchtungen zu mehr Volumen gekennzeichnet. Auf kräftige Farben legte man erst in den 1960er Jahren mehr Wert. Möhren in leuchtendem Orange kannten unsere Urgroßeltern nicht, weshalb sie das entsprechende Gemüse noch gelbe Rübe nannten. Die Pastinake wiederum spielte lange Zeit gar keine Rolle mehr in der Ernährung, bis sie vor ein paar Jahren zunächst in der Bio-Nische ihr Comeback feierte.

Und heute? Da ist die ganze Palette der Wurzelgemüse weder aus der Alltagsküche noch der Spitzengastronomie wegzudenken. Pastinaken werden als cremiges Püree oder knusprige Chips serviert. Gleiches gilt für Rote Bete, die außerdem dem Risotto eine wunderbare Farbe geben oder mit Meerrettich zusammen eine köstliche Sauce für Pasta ergeben. Meerrettich ist wiederum ein gutes Beispiel dafür, was Wurzelgemüse neben dem Geschmack noch auszeichnet, nämlich seine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Gegen ganz unterschiedliche Infektionskrankheiten soll Meerrettich hervorragend wirken. Verantwortlich dafür sind vor allem die darin enthaltenen Senföle. Zusammen mit Zucker ergibt frisch geriebener Meerrettich auch einen Saft, der Husten lindern soll. Möhren wiederum sollen den Cholesterinspiegel senken und die Pastinake mit ihren ätherischen Ölen der Verdauung förderlich sein. Rote Bete enthält ebenfalls Powerstoffe wie Folsäure oder Vitamin B.

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Aber zurück zum Genuss. Denn der steht beim Wurzelgemüse eindeutig im Vordergrund. Seine Geschmacksvielfalt reicht von leicht scharf über bitter bis zu mild und süß. Für die Küche bedeutet das eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten: von herzhaften Gerichten bis zu leckeren Desserts und Kuchen. Beim Frühstück kommt das Gemüse in einer leckeren Möhren-Aprikosen-Marmelade, einem grünen Smoothie oder als Radieschen zum Brot auf den Tisch. Zu Mittag sorgt buntes Wurzelgemüse vom Blech mit Pastinaken, Steckrüben und Knollensellerie dafür, dass man den Nachmittag fit bleibt. Zum Kaffee gibt es einen saftigen Rübli-Kuchen, und abends sorgt ein leichter Rote-Bete-Salat mit Feta und Minze dafür, dass man unbeschwert zu Bett gehen kann. Wer es lieber deftig mag, der kann seinen Shepherd’s Pie, einen Klassiker aus der angelsächsischen Küche, mit Topinambur-Püree genießen.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, der findet viele Rezepte rund um Wurzel- und andere Gemüse in der Ideenküche der Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“ unter www.1000gutegruende.de. Gemeinsam mit bekannten Foodbloggern stellen die Gemüseexperten hier immer wieder neue, köstliche Kreationen vor.