Alle lieben Kohl, aber nicht jeden

Im Herbst und Winter hat er endlich wieder Saison: der Kohl. Doch eigentlich müsste er in der Mehrzahl stehen. Denn es gibt zum Glück eine ganze Vielfalt von Kohlarten und Zubereitungsmöglichkeiten. Da ist dann für jeden Geschmack etwas dabei!

Rosenkohl polarisiert: entweder man liebt ihn oder man mag ihn gar nicht. Für seine Fans schmeckt er auf jeden Fall köstlich – und gesund ist er sowieso. Ursprünglich kommt Rosenkohl aus Belgien. Der Überlieferung nach versuchten sich bereits Ende des 16. Jahrhunderts Bauern an der Zucht dieser ungewöhnlichen Sorte. Es dauerte aber noch bis zum Ende des 18. Jahrhunderts, ehe der Rosenkohl schließlich Frankreich und das übrige Europa eroberte. Wie andere Kohlsorten gehört er zur Familie der Kreuzblütler. Während sein enger Verwandter, der Wirsing, aber nur einen Kopf ausbildet, entwickelt der Rosenkohl mehrere Röschen um den bis zu einem Meter hohen Stängel. In den kleinen Köpfen stecken jede Menge Vitamin A und C sowie viele Mineralstoffe, unter anderem Eisen, Kalzium, Magnesium und Kalium.

In der Küche überzeugt er klassisch als aromatische Gemüsebeilage zu Fleischgerichten, aber auch in modernen Kreationen oder als Hauptgericht begeistert er. Ob Pasta mit geröstetem Rosenkohl oder überbackener Cheesy Rosenkohl mit Bacon: Wer die kleinen grünen Powerkugeln liebt, für den finden sich vielfältige Rezeptideen.

Aber auch Menschen, die sich so gar nicht auf Rosenkohl einlassen wollen, müssen nicht auf köstliche Kohlgerichte verzichten. Denn Saison haben jetzt auch Weiß- und Rotkohl, Spitz- und Chinakohl sowie Grünkohl. Wer sich dieser kulinarischen Welt erst langsam nähern möchte, für den ist der milde Chinakohl ein Top-Einsteigerkandidat. Wie der Name schon sagt, kam er aus China nach Europa. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts ist er hier bekannt, allerdings steht er hierzulande erst seit ein paar Jahrzehnten auf dem Speiseplan. Gerade für die Abwehrkräfte im Winter liefert er wertvolles Vitamin C. Zudem versorgt Chinakohl den Körper unter anderem mit Kalzium, Kalium und Magnesium.

Nach dem Einkauf hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zehn Tage. Braucht man nicht sofort den ganzen länglich geformten Kopf, so kann man ihn auch portionsweise verwenden und das Reststück locker in Folie verpackt kühl lagern. Chinakohl schmeckt roh als Salat mit einem kräftigen Dressing, passt gut in Suppen und Eintöpfe und ist auch in der modernen Küche eine beliebte Zutat: Zu empfehlen sind zum Beispiel asiatisch inspirierte Chinakohl-Rouladen gefüllt mit Garnelen, Glasnudeln und Lauch.

Wer es kräftiger mag, für den gehört in der Kohlküche eine Sorte jetzt unbedingt auf den Tisch: der Grünkohl. Traditionell wird er mit Mettwurst oder Pinkel, also Grützwurst, und Kartoffeln deftig zubereitet. Die meiste Power bringt bei solchen Gerichten natürlich der Kohl mit. Denn auch hier sind gesunde Vitamine mit an Bord. Grünkohl ist zum Beispiel nach der Möhre der stärkste Provitamin-A-Lieferant. Und was viele nicht wissen: Grünkohl enthält eine mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure, die sogenannte Alpha Linolensäure. Sie soll Herzkrankheiten vorbeugen und entzündungshemmend wirken. Gesund genießen kann man Grünkohl natürlich nicht nur auf die klassische Art, sondern zum Beispiel auch als Salat oder in einer leichten Grünkohlquiche.

Köstliche Rezepte für diese und noch viel mehr Kohlsorten finden sich auch in der Ideenküche der Initiative „1000 gute Gründe“. Unter www.1000gutegruende.de kann man beliebte Klassiker ebenso entdecken wie inspirierende Neukreationen von angesagten Foodblogs.

Pasta mit geröstetem Rosenkohl

Zutaten für 2 Portionen:

• 250 g Rosenkohl
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 unbehandelte Bio-Zitrone
• 1 EL Balsamico-Essig
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 35 g Parmesan
• 1/4 Chilischote (optional, je nach gewünschtem Schärfegrad)
• 180 g Orecchiette-Pasta
• 15 g Butter
• 3 Stiele Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosenkohl waschen, putzen und halbieren. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Beides in eine Auflaufform geben.

Von der Zitrone ca. 1 TL Schale abreiben. Mit dem Balsamico-Essig, Olivenöl und Honig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Rosenkohl geben. Die Hälfte des Parmesans fein reiben und die Chilischote in Ringe schneiden. Beides mit dem Rosenkohl vermengen, diesen dann im Ofen ca. 20 Minuten rösten.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen, abgießen und dabei ca. 50 ml Nudelwasser auffangen. Die Petersilie waschen und fein hacken.

Sobald der Rosenkohl fertig ist, die Nudeln, Butter, restlichen Parmesan, Petersilie und etwas Kochwasser ebenfalls in die Auflaufform geben. Gründlich durchmischen, dann mit etwas Parmesan und Pfeffer servieren.

Chinakohl-Wraps

Zutaten für 4 Personen:

• 1 große Möhre (ca. 100 g)
• 1 gelbe Paprikaschote (ca. 180 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
• 100 g Mungobohnensprossen
• 1 Chinakohl (ca. 1 kg, davon ca. 500 g)
• 400 g Hähnchenbrustfilet
• 4 EL Sesamöl, aus geröstetem Sesam
• Salz
• Pfeffer
• gemahlener Kurkuma
• 1/2 Bund Koriandergrün
• 2 Orangen
• 1 kleine rote Chilischote
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Sojasoße

Zubereitung:

Möhre schälen und in feine Streifen hobeln. Paprika waschen, putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Knoblauch hacken, Ingwer reiben. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Chinakohl putzen und 16 der großen äußeren Blättern lösen, waschen und abtropfen lassen. Restlichen Kohl anderweitig verwenden. Von den Stielen der abgelösten Blätter ca. 4 cm lange Stücke abschneiden und diese in feine Streifen schneiden. Blätter in reichlich kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren. Abschrecken und gut abtropfen lassen (z. B. auf einem sauberen Geschirrtuch).

Hähnchenfilet in Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch darin unter Wenden anbraten, zum Schluss Knoblauch und Ingwer zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, wenig Pfeffer und Kurkuma würzen. Aus der Pfanne nehmen. 2 EL Öl in die heiße Pfanne geben, Möhren, Paprika und die geschnittenen Stiele vom Chinakohl darin 3–4 Minuten dünsten. Zum Schluss Sprossen und Hähnchenfleisch untermischen und abschmecken. Abkühlen lassen. Koriander waschen, einige Blättchen zum Garnieren abzupfen, Rest grob hacken. Unter die lauwarme Füllung mischen.

Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft vom übrigen Fruchtfleisch ausdrücken (90–100 ml). Chili waschen, längs aufschneiden, Kerne entfernen und die Chili in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, von der Herdplatte nehmen und mit Orangensaft ablöschen. Kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Chili und Sojasoße zufügen, auskühlen lassen, dann Orangenspalten untermischen.

Jeweils 4 Blätter Chinakohl überlappend nebeneinanderlegen. Füllung daraufsetzen. Blätter an den Seiten darüber schlagen und fest einrollen. Wraps schräg halbieren und auf einer Platte anrichten. Mit Korianderblättchen garnieren. Orangen-Chili-Dip extra dazu reichen.

Grünkohlquiche

Zutaten:

• 450 g Grünkohl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 125 ml Gemüsebrühe
• 250 g Dinkelmehl
• 2 EL Wasser
• 125 g Margarine
• 250 ml fettarme Milch
• 4 Eier 
• 10 g geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer
• frisches Basilikum

Zubereitung:

Den Grünkohl putzen und hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden, anschließend zusammen mit dem Grünkohl und der Brühe in einen Topf geben. Den Grünkohl auf mittlerer Stufe 20-30 Minuten kochen lassen. Dann abschütten und abkühlen lassen.

Für den Teig Mehl, Wasser, Margarine und etwas Salz vermischen und kneten. Den Teig in eine Quicheform drücken und den Grünkohl darauf verteilen. Jetzt noch das Basilikum hacken und den Parmesan fein reiben. Für den Guss Eier, Milch, Parmesan und Basilikum auf die Quiche geben. Die Quiche bei 170 °C auf unterster Schiene 50 Minuten backen.